Kalb Falsches Filet TK ca.450g

Das Falsche Filet ist ein Teilstück aus der Schulter des Rindes, das auch unter dem Namen Buglende oder Schulterfilet bekannt ist. Obwohl es optisch dem echten Filet ähnelt, ist es im Gegensatz dazu ein zum Schmoren oder Kochen geeignetes Stück Fleisch. Dieses besondere Teilstück des Kalbes lässt sich z.B. auf folgende Weise wunderbar zubereiten: 450 g falsches Filet mit je 1 TL Estragon und Zitronenabrieb bestreuen, dann ringsherum mit einem Mix aus Senf und einer gepressten Knoblauchzehe bestreichen und großzügig mit einer Mischung aus Gewürzen (Paprika edelsüß, Salz, Chili und schwarzer Pfeffer) bestreuen und diese etwas andrücken. Den Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Einige Speckscheiben so auf einem Brett ausbreiten, dass das Filet gut darauf platziert werden kann und es damit umwickeln. An der dicksten Stelle des Filets ein Fleischthermometer einstecken, dann das Fleisch in den Ofen geben und etwa 60 Minuten lang bis zu einer Kerntemperatur von 67 ⁰C garen. Sobald das Fleisch gar ist, aus dem Ofen nehmen, den Speck abnehmen und beiseite legen. 1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hineingeben und von allen Seiten kurz anbraten, damit es Farbe bekommt und sich Röstaromen bilden. Sobald nach kurzer Zeit die gewünschte Farbe erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und vor dem aufschneiden 5 Min. ruhen lassen. Währenddessen den Speck in den noch heißen Bräter geben und kross anbraten und herausnehmen. Dann den Bratensaft mit der etwa 200 ml Brühe ablöschen und mit einem Stück kalter Butter binden. Dazu passen in Butter geschwenkte Kartöffelchen und ein knackiger Salat.